胡椒紹介

胡椒

香辛料の王様。この小さなつぶが世界中の人々の食生活を変え、航海や貿易を発展させる原動力となって歴史まで動かしたのです。ローマ時代にコショウがヨーロッパに紹介されると人々は争ってこれを求めるようになります。以来１５００年をかけて人々は航海術をみがき冒険を重ねてコショウの入手に情熱を傾けます。産地でも自分たちが食べる食物を輸入に頼ってでもコショウの栽培に力を入れるようになる

　ブドウの房のように果実がなり、未熟の時は緑色。熟してくると赤くなります。一般に使われる粒コショウは果実を乾燥させたものです。南インドでの栽培は紀元前５００年代から始まっています。またその後まもなくしてジャワ島に移植されました。コショウが日本に最初に渡来したのは８世紀以前にさかのぼるらしく、正倉院にコショウの粒が保存されているそうです。一般に使われるようになったのは、１７世紀（江戸時代）。オランダ経由で入荷するようになってからです。現代ではコショウは和食のイメージとはつながりませんが、江戸時代前半には"うどんの薬味"として流行しました。しかし江戸時代の後期になると今度は七味唐辛子が流行し、うどんにコショウを入れるという習慣はなくなってしまいます。

●科名：コショウ科。熱帯性の常緑ツル植物
●原産地：インド南部マラバル地方が原産地
●主な産地：インド、インドネシア、マレーシア、ブラジル

●使用方法
ブラックペッパー
　黒胡椒とも呼ばれ、胡椒の木から取れた未熟な実を乾燥させたものである。世界中のどんな地域を旅しても、塩の隣にブラックペッパーの小瓶が並んでいると言われている。強い独特の風味があり、特に牛肉との相性が良い
主産地：インド、インドネシア、マレーシア、ブラジル
胡椒科のツル性植物の実で未熟の実を乾燥させた、外皮の黒い胡椒。ペッパーミルで挽きながら使うのが最も香りが良い。
爽やかな芳香と強い辛味（ピペリン）をもつ代表的なスパイス。
多くの料理に適合する。
芳香が最も良いのは挽きたて。使うたびにペッパーミルで挽くと、より香りが楽しめる。
ステーキ、とんかつ、フライドチキン
シチュー、マリネ、チャーハン、野菜炒め、ピクルス、焼きそば、スライス肉のソテー
ステーキ、サラダ、スープ、ドレッシング、ラーメン

・ホワイトペッパー
　完熟してから収穫した後、乾燥させた後に水に漬けて外皮を柔らかくして剥いたものである。ホワイトペッパーは、マイルドで魚料理等と相性が良い。

・赤胡椒
　主産地：インド、インドネシア、マレーシア、ブラジル
ブラックペッパーと同じ植物の実で完熟した実を水でふやかして外皮を取り去った白い胡椒。ブラックよりマイルドな刺激。
やさしい辛味が必要なときに最適。ホワイトシチューなどの色の薄い料理に使用する。
白身魚のムニエル、チキンソテー、ポークソテー、クリーム煮
ホワイトシチュー、グラタン、オムレツ、ポテトサラダ、ポタージュスープ
ドレッシング、マヨネーズ、目玉焼き、ラーメン、チャーハン

●その他
種類：果実をつみ取るタイミングとその後の処理で、次のような製品ができます。
黒コショウ－実が熟する直前につみ取り、乾燥させたもの。香りも辛味も強い。
肉１ｋｇに対する標準的な使用量　：２～５ｇ
粉の黒コショウ小さじ一杯で　　　：１.３ｇ
白コショウ－完熟した実の皮をむいて乾燥させたもの。
肉１ｋｇに対する標準的な使用量　：２～５ｇ
粉の白コショウ小さじ一杯で　　　：１.０ｇ
グリーン・ペッパー－未熟な実を乾燥させないで、塩漬けや酢漬けにしたものです。（そのまま乾燥させると黒くなってしまいます。）柔らかさがのこっていて、香りは弱いのですが辛味の刺激は強く、ステーキなどにのせて粒のまま生食されます。
グリーン・ペッパー（乾燥品）－最近でてきました。未熟な実をフリーズ・ドライなどの特殊な方法で急速乾燥させて、緑を残したものです。こちらは辛さ、香りともマイルドです。
ピンク・ペッパー３種類の違うものがピンク・ペッパーという同じ名前で呼ばれて混乱しています。 A)熟したコショウの実をそのまま塩漬けにしたものです。B)コショウボクの実。熟した実は赤く、苦味とコショウのような香りがします。ただしコショウの辛味成分はありません。C)西洋ナナカマドの実。酸味と渋みがあり、鹿料理によく使われます。
毎年７，０００トンから８，０００トンのコショウを輸入しています。そのうち約３分の２がマレーシアからです。１４世紀から１６世紀にかけての大航海時代とヨーロッパ列強のアジア進出は、東方の富と貿易による利権を求めてのものだったわけですが、香辛料がその貿易の主要な産品でした。マゼランの世界一周の時、最初は５隻（せき）の船団と２２７名で出発しましたが、途中の災難・事故でマゼランを含む多くの乗組員が死亡し、帰り着いたのはたった１隻。わずか１８名になっていました。それでも途中で寄航したモルッカ諸島でスパイスが積み込まれていたので、これを売った利益で全船団の派遣費用をはるかに上回る利益があったという事です。
●参考文献
・ハーブ検定テキスト
・アロマ検定テキスト
・百科事典（平凡社）
・家庭の中医学
・緑の薬局
・健康茶情報
・ハーブテイー薬草データベース
・薬膳情報net
・ハーブの香り

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